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自釀啤酒設備:啤酒花是怎樣來的?

發布時間:20-08-04 15:13:51

烈日炎炎的夏天來一杯冰啤酒是不是很涼爽,那啤酒花你知道是怎么制作出來的嗎?今天,小編就給你分享關于:自釀啤酒設備釀造添加啤酒花的4個步驟。

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目前,國內啤酒添加酒花,絕大多數分3?4次加人,也有少數分1?2次添加或分5次添加,不過,不管分幾次添加,只要能達到凝聚蛋白質、促苦和增香3個主要目的,就可認為是可行的,更何況添加時間和添加撤還可作適當的調整,就其合理性而言,以3?4次為好。如以分4次添加為例:


? ? (1)第1次添加吋間大多為煮沸開始.添加量占全部酒花用量的8^-15^,具體用景為0.5?1.5kg,這一次灑花的添加,習慣上認為是壓泡作用,因為煮沸剛開始時,會有許多奶油狀泡沫升起,如不加以抑制,泡沫會繼續上升,甚至溢出煮沸鍋外。


這些奶油狀泡沫是麥汁中表面活性物質的濃集,而酒花中含有親水性很強的單寧等成分,可與這些表面活性物質結合成親水基團而疏散泡沫.不過,這種壓泡作用的實際效果還很難說,因為泡沫的形成與麥汁的性質(表面活性物質的數量、粘度等)、煮沸鍋的材料.加熱面積的大小及結構等都有關系,有時不加這一次酒花,也不產生許多泡沫,有時加了酒花以后,泡沫還抑制不好.


第1次添加酒花會有少量苦味浸出,但對酒花質景要求不髙.


? ? ?(2)第2次添加時間為煮沸開始后25~30min,也有在開始后35?40min添加的,添加量為全部酒花用量的25%?30%。


這次酒花的添加,對蛋白質的凝固有較重要的作用,也是形成麥汁苦味的主要階段。但這一次酒花不宜加得太早、太多,因為來自于洗糟水和麥殼中的多酚物質,大多是簡單的多酚.需氧化聚合以后才能與蛋白質結合凝聚,而酒花卻含有大量的縮合多酚.易與蛋白質結合.


所以,酒花添加過早、過多會影響麥殼多酚的去除,而麥殼多酚又恰恰是啤酒混濁物質的重要組成.


? ? (3)第3次添加一般可緊接著第2次添加,兩次間隔25?30min,添加量為全部酒花用量的30%?35%,這次添加酒花的作用是第2次的繼續.但是,隨著煮沸過程的進行,pH會逐步下降,酒花浸出效果也有所下降,而蛋白質凝固卻由于pH的下降而増加,所以需要的酒花添加竜要比第2次多.


? ?(4)第4次添加在煮沸結束前5?10min進行,添加量占全部酒花用量的30%?35%,也有的工廠將用量提髙到40%?45%.主要的目的是增香.


因為前幾次添加的酒花,香味成分已揮發殆盡.


在煮沸過程中,實際可浸出的酒花香味成分是微乎其微的,據測定,第4次酒花添加后,酒花香味成分中屬碳氫化合物的溶解量僅0.0002%?0.0003%,屬含氧碳氫化合物的溶解撒不過0.0001%左右,并且第4次酒花含有的a-酸的異構溶解也是極少的。


因此,第4次添加的酒花利用率極低,具體添加的方法與數量還有一些值得研究的地方。


從以上解釋可以看出,按時、按量添加酒花有一定的重要性,當然,還應注意控制煮沸時間、煮沸強度和酒花質量,以保證酒花的添加效果。

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