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蛋白對精釀啤酒品質的影響

發布時間:20-10-11 10:54:53

? ? 蛋白是小麥芽的主要成分之一,其含量和類型對啤酒的風味、泡沫、適口性等有重要影響。麥芽中可溶性麩質蛋白對精釀啤酒濁度有負面影響,因此我們看到的白啤都有濁度。

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? ? 麥芽加入利弊分析:


? ? 好處:


? ? 小麥芽體內含有豐富的酶系,特別是α淀粉酶含量較高,因此糖化能力也較強;

? ? 二、小麥芽無皮殼,因此浸出率較高,也可提高糖化得率;

? ? 小麥芽糖蛋白含量高,有助于提高精釀啤酒的發泡性;

? ? (4)小麥芽多酚和花青素含量低,有利于糖化洗糟,提高精釀啤酒的非生物穩定性。


? ? 缺陷:


? ? 小麥芽中蛋白質含量高、溶解性低,容易造成麥汁渾濁,影響精釀啤酒的非生物穩定性;

? ? (2)小麥芽體無皮殼,β-葡聚糖含量較高,在糖化過程中易產生結團現象,釀酒液粘度較高,造成過濾困難。


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